Commission de la sécurité des consommateurs

RISQUES TOXICOLOGIQUES DUS AUX ALIMENTS
Eliminons d’abord le cas des empoisonnements dus à l’ingestion de produits de la nature, tels que : champignons vénéneux, baies et plantes toxiques (sujets traités par ailleurs).
Les autres risques peuvent être très divers. Les contaminants (substances indésirables se trouvant dans l’aliment, contrairement aux additifs qui sont ajoutés volontairement à des fins technologiques) peuvent en effet être d’origines variées : 

• contaminants provenant des traitements agronomiques ;
• contaminants provenant des traitements des animaux (hormones, antibiotiques,...) ;
• contaminants provenant de l’environnement ;
• éléments radioactifs (ex. : Tchernobyl) ;
• contaminants provenant des produits de nettoyage et de désinfection ;
• contaminants provenant des matériaux au contact des aliments ;
• substances provenant des traitements technologiques ;
• contaminants microbiens.

Nous nous intéresserons plus particulièrement à ces derniers, qui peuvent donner lieu aux intoxications alimentaires proprement dites.
Il convient d’envisager le rôle que joue l’aliment dans la transmission des agents infectieux pathogènes :
Rôle passif : l’aliment n’est qu’un simple véhicule de micro-organismes pathogènes. C’est le cas en ce qui concerne :

• les maladies bactériennes ou virales telles que : tuberculose et brucellose transmises à l’homme par voie digestive à la suite de l’absorption de lait ou de viande provenant d’animaux malades (la brucellose, ou fi èvre de Malte, ou fièvre ondulante peut conduire à une septicémie), les hépatites virales, la poliomyélite ;
• les maladies parasitaires telles que : taeniasis (assez grave dans la viande de porc, moins grave dans la viande de boeuf), trichinose (dans la viande de porc, exceptionnellement dans la viande de cheval), toxoplasmose (dangereuse pour le foetus), douve du foie (cresson), dysenterie amibienne ;

Rôle actif : l’aliment est le siège d’une multiplication de souches pathogènes ou d’une production de toxines. On parle de toxi-infections alimentaires collectives
(TIAC) lorsqu’il y a apparition d’au moins 2 cas de symptômes similaires, en général gastro-intestinaux, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Les TIAC doivent être déclarées obligatoirement aux directions départementales de l’action sanitaire et sociale (Ddass) par les médecins.
On sait que, en France, de même qu’aux Etats-Unis ou au Canada, pour 1 cas déclaré, au moins 50 ne le sont pas. On peut estimer qu’il y a environ 500 000 malades chaque année, avec heureusement une très faible mortalité (< 0,1%) qui concerne essentiellement les personnes âgées ou affaiblies.
Pour qu’il y ait une TIAC, il faut donc :

• contamination de l’aliment par souche à risques ;
• aliment renfermant les éléments nutritifs nécessaires à la croissance du germe et/ou à l’élaboration des toxines ;
• séjour de l’aliment dans des conditions permettant cette croissance et cette élaboration ;
• consommation de l’aliment (donc : absence d’altérations organoleptiques signifi catives).

Le tableau en annexe résume les principales intoxications. Les plus importantes sont les suivantes :

• le botulisme : la plus grave des intoxications, due à la toxine botulinique produite par clostridium botulinum, bactérie très résistante à la chaleur (détruite seulement si la température est supérieure à 121°C et pendant un temps suffi sant) ; cette toxine est le poison le plus violent connu. Produits à risque : les conserves et salaisons « familiales » (température de stérilisation insuffi sante des conserves). Cette contamination ne donne pas de modification de goût ni d’aspect à l’aliment. Chaque année, quelques foyers de 2 à 5 personnes, qui en sont victimes, sont recensées ;
• intoxications dues aux staphylocoques (environ 20% de la totalité des intoxications alimentaires) : dues aux blessures qui s’infectent chez les manipulateurs. Aliments concernés : pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise ;
• salmonelloses : concernent les viandes de boucherie, les volailles, les œufs et ovoproduits. La contamination des œufs est le plus souvent le fait d’une contamination externe de l’œuf lors du passage dans le cloaque, parfois d’une contamination transovarienne de l’ œuf lors de sa formation. Conserver les œufs au réfrigérateur, ainsi que tous les produits qui en contiennent (mousses, mayonnaises, oeufs en gelée...). Les œufs de caille et de cane posent les mêmes problèmes ;
• clostridium perfringens : surtout dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces. En fait dès lors qu’il peut y avoir anaérobiose (c’est-à-dire un développement de micro-organismes en l’absence d’air) ;
• bacillus cereus : dans le riz cuit, les flans et puddings ;
• autres germes, notamment de type psychrophile (c’est-à-dire qui se développent au froid, aux environs de 4°C) tels que yersinia enterocolitica (dans bon nombre de produits alimentaires), listeria monocytogenes (viandes et produits carnés, lait et produits laitiers), campylobacter jejuni (volaille, porc, mouton, abats
• foie en particulier, coquillages..., surtout en période estivale).

Mentionnons enfin la contamination de certaines denrées alimentaires par les mycotoxines, qui sont des substances toxiques élaborées par des champignons au cours de leur métabolisme lorqu’ils sont placés dans des conditions favorables à la production desdites substances.
Parmi celles-ci, il faut citer les aflatoxines (dans le lait, les produits laitiers, les corps gras,...), la zéaralénone (dans les céréales), la patuline (dans les cidres et jus de pommes).


CONSEILS DE PRÉVENTION

• N’achetez que des produits frais, de bonne qualité. En particulier, vérifiez les dates limite de consommation ;
• transportez les aliments dans de bonnes conditions, en particulier pour les surgelés, ils doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur (ou préparés immédiatement) : ne rompez pas la chaîne du froid ;
• jetez toute boîte de conserve bombée ou dont le contenant présente à l’ouverture un aspect ou une odeur anormaux ;
• respectez les conditions de température de stockage : semi-conserves à moins de 6°C, surgelés à moins de -18°C, aliments frais au réfrigérateur (aux environs de 8 à 10°C) ;
• en conséquence, vérifiez le respect des températures (grâce à un thermomètre) en fonction des zones de votre réfrigérateur (consultez son mode d’emploi, les nouveaux appareils devant satisfaire aux exigences du décret 2002-478 du 3 avril 2002),
• respectez les durées maximales de stockage des denrées, tant dans le réfrigérateur que dans le congélateur ;
• veillez à la propreté de la vaisselle et des mains lors de la préparation et de la consommation des aliments (attention aux lésions infectieuses sur les mains - panaris -, aux expectorations infectieuses - bronchites, rhumes...) ;
• respectez les températures de cuisson. Attention en particulier à la cuisson en four à micro-ondes ; les aliments doivent être cuits à cœur ;
• gardez les aliments préparés au froid (réfrigérateur) ou au chaud à plus de 65°C ; la zone de température intermédiaire est favorable au développement microbien ;
• si vous congelez vous-même : attention, la congélation doit se faire rapidement à -35°C. Seule la conservation se fait à -18°C. Congelez plutôt de petites portions. Ne recongelez jamais un produit décongelé. Pour les végétaux crus prêts à l’emploi (la « 4e gamme ») : la température de conservation est de 0 à 4°C, le délai de consommation de 7 jours.
• Attention aux « erreurs domestiques » ; exemples :
  - confusion avec des produits non alimentaires, surtout du fait de transvasements (à proscrire) ;
  - insecticides pulvérisés sur des aliments ;
  - laurier-rose utilisé au lieu de laurier-sauce, etc. ;
  - attention lors de la confection de conserves ménagères : respectez scrupuleusement les barèmes de stérilisation (température et temps) : assurez-vous que votre stérilisateur atteint bien les températures exigées.

QUE FAIRE EN CAS DE MALAISE DIGESTIF ?
Ne dites pas : « C’est une crise de foie, ça passera » ; la crise de foie, spécialité semble-t-il française, n’existe pas. En cas de doute sur la nourriture ingérée, et surtout si deux personnes ou plus présentent les mêmes symptômes, consultez immédiatement un médecin.
Ne confondez pas certains symptômes d’une intoxication alimentaire (nausées par exemple) avec ceux pouvant résulter d’une intoxication au monoxyde de carbone (cf. fiche spécifique).
Si l’intoxication a eu lieu à la suite d’un repas au restaurant, alertez les services vétérinaires ou ceux de la Concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes de votre département (Ddccrf) qui procéderont au contrôle de l’établissement et prendront les mesures qui s’imposent.


INTOXICATIONS ALIMENTAIRES D’ORIGINE MICROBIENNE

AFFECTION	AGENT CAUSAL	SYMPTÔMES	INCUBATION	VÉHICULES
BOTULISME intoxination botulinique).	Clostridium botulinum (toxines botuliniques thermolabiles).	Début progressif avec signes digestifs, nerveux, céphalées, modifi cation de la voix, sécheresse de la bouche, constipation. Pas de fi èvre, paralysies, mort par paralysie des muscles respiratoires – Traitement par sérum.	12 h à 36 h (… à quelques jours)	Aliments de pH > 4,5 conservés à l’abri de l’air (viande, poisson, légumes, plats préparés...), produits salés ou fumés (jambon, poissons), conserves surtout « familiales ».
INTOXICATION	S t a p h y l o c o c c u s aureus (Entérotoxine s t a p h y l o c o c c i q u e thermo-résistante).	Début brutal, salivation, nausées, vomissements en fusée, douleurs abdominales, diarrhée, température normale ou < normale, tendance à l’hypotension, guérison rapide sans traitement.	1h à 6 h (moyenne : 2 h)	Lait de vache mammiteuse, viandes, coquillages, produits d’œufs, crèmes, pâtisseries à la crème. Surtout contamination par porteur de germes.
TOXI-INFECTIONS.	Salmonella, Shigella.	Début très progressif, douleurs abdominales, diarrhée, vomissements ; fi èvre (39 °C, 40 °C), céphalée. Guérison après 5 jours. Antibiotiques.	8 h à 24 h (… 72 h).	Laits et produits laitiers, viandes hachées crues (cheval), produits à base de viandes, volailles, œufs, coquillages, crèmes pâtissières, crèmes glacées.
INTOXICATIONS BACTÉRIENNES.	Clostridium perfringens ou autres anaérobies sulfi to-réducteurs.	Signes brutaux, coliques puis diarrhées, ni nausées ni vomissements. Pas de fi èvre. Guérison rapide (12 h à 24 h).	10 h - 12 h.	Viandes cuites en bouillon ou en sauce consommées froides ou tièdes.
	Bactéries non s p é c i f i q u e s ( s t r e p t o c o q u e s , e n t é r o b a c t é r i e s , Bacillus cereus, ...).	Coliques, diarrhées, douleurs abdominales, vomissements. Guérison rapide.	Variable (8 h à 18 h).	Aliments divers.
INFECTIONS A VIBRIONS,	V i b r i o parahaernolyticus.	Diarrhées, douleurs abdominales.	Variable (6 h à 20 h).	Fruits de mer, poissons de mer et autres animaux marins consommés crus ou insuffi samment cuits.
INTOXICATIONS DE TYPE HISTAMINIQUE.	Amines de d é c a r b o x y l a t i o n (résultat du catabolisme microbien).	Nausées, vomissements, diarrhées précédées de « bouffées de chaleur », œdèmes, prurit. Guérison rapide. Antihistaminiques.	2 h maximum.	Thon altéré notamment. (D’après P. VEIT : « Aliments-service et hygiène alimentaire », thèse de doctorat en sciences alimentaires. Université de Caen, octobre 1984)